Роскачество выяснило, чем грешат производители сдобы

Завершено масштабное исследование хлебобулочных изделий.  За год эксперты Роскачества проверили нарезные батоны 176 торговых марок всех федеральных округов страны. Хлеб проверили на 48 показателей качества и безопасности. О том, чем «грешат» производители батонов, - в нашем материале.

Не к столу

Начнем с хороших новостей. Ни в одном из проверенных образцов не обнаружены токсичные элементы, пестициды и тяжелые металлы. Нет в них плесени, бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка и других патогенных микроорганизмов. Эксперты развенчали миф и о том, что главная беда хлеба – картофельная болезнь. Только 1,7 % из всех исследованных батонов оказались зараженными «крахмальной» палочкой и все они – новосибирские. Их можно было определить и по неприятному запаху. Так что всегда обращайте внимание на аромат хлеба!

Влажность мякиша хорошая во всех исследованных батонах, а кислотность повышена всего у продуктов двух торговых марок: из Алтайского края и Башкирии. «Подкрашенных» батонов  не оказалось вовсе, а вот следы консервантов (сорбиновой кислоты) были найдены в 5 % батонов. Скорее всего, она попала в хлеб из маргарина, поясняют эксперты. А вообще сорбиновую кислоту разрешено применять при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток). Не хотите такой добавки – не берите булки, которые долго не черствеют. 

В 1,7% образцов вес батонов оказался меньше заявленного – на 15–30 граммов. Так что ради интереса можете взвесить свою покупку из булочной. 

Зря улучшали

Но самая серьезная проблема - использование потенциально опасных улучшителей хлеба. Да, они делают продукт воздушным, аппетитным, укрепляют «каркас» буханки, но в их состав может входить бромат, который не нормируется российским законодательством, но давно запрещен в Европе! 

Схожее действие имеет и семикарбазид – он придает хлебу эластичность.

Так вот, в нарезных батонах семи торговых марок эксперты обнаружили превышения по броматам. Другой улучшитель – семикарбазид – был выявлен в  булках двух торговых марок.  Как оказалось, хлебобулочные изделия с канцерогенами продавались в Самарской, Нижегородской, Астраханской, Оренбургской, Волгоградской областях, в Ставропольском крае и Чечне.

Из двух зол

Что же касается качества муки, то по Приволжскому округу было зафиксировано девять превышений установленных Роскачеством значений по зольности. Это говорит о том, что, скорее всего, продукция была произведена из муки не высшего, а первого сорта. При этом только в одном из случаев в составе батонов действительно была указана мука первого сорта.

- Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки,– отмечает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки.

На чужой каравай…

Как отмечают эксперты, еще одной проблемой стала массовая доля жира мякиша.

У 10% образцов, выполненных якобы по ГОСТу, она была занижена, то есть производители сэкономили на подсолнечном масле или маргарине. Поясним, что батонов с жирностью ниже положенной было намного больше, но к ним не придраться - они изготавливались уже по собственным стандартам.

Практически 7 из этих 10 % нарушений пришлись на Центральный округ, и ровно половина – на Москву и Московскую область. Эти цифры показали, что в столичном регионе качество хлеба ниже и производители менее честны, чем в других областях ЦФО.

Собираетесь в Белокаменную на выходные? Возьмите с собой «домашнюю» булку – из близлежащего магазина. 

Со своим хлебом

 Но жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. И это было зафиксировано в нарезных батонах девяти торговых марок ПФО. Пришел черед говорить о Мордовии. «Батон с нарезкой» пекарни «Ботевград» (г. Саранск)  содержал больше жира, чем было заявлено на упаковке, а еще в нем много сахара. Этот продукт явно не для тех, кто боится лишних килограммов. Сразу поясним, что эти отклонения в энергетической ценности не являются нарушением. Однако продукт уже не может  претендовать на российский Знак качества. К тому же, «ботевградский» батон имел не полную информацию на маркировке. В ней отсутствуют слова «дата изготовления». 

Практически тоже самое можно сказать и про нарезной батон Рузаевского хлебокомбината (в Мордовии проверялись булки только двух производителей). В нем много жира и сахара. А еще для его выпечки используется более низкий сорт муки, чем указано в маркировке. Но зато в его составе нет улучшителей. 

Но справедливости ради отметим, что булки двух наших производителей признаны качественными. Они безопасны, не содержат консервантов, имеют хороший мякиш. Но, к сожалению, не являются продукцией повышенного качества.

В целом же по России самыми лучшими признаны батоны 56 торговых марок. Так что идеальный хлеб еще можно найти на прилавках. Как? Ищите батоны с гладкой поверхностью и без трещин (надрезы не в счет), советуют эксперты Роскачества. Они должны быть продолговатой или овальной формы. Цвет – от светло-желтого до коричневого. Разрезали батон? Все внимание на мякиш – он не должен быть слишком белым. 

С.Медведева. 

Если вы купили некачественный хлеб,  то сообщите об этом в Управление Роспотребнадзора по РМ (ул. Дальняя, 7). «Горячая линия» - 23-41-30.