Почему буханка не черствеет, а плесневеет?

Сегодня каждый хлебозавод разрабатывает и выпускает больше десятка сортов хлеба и булок. А есть еще пекарни, которые продают багет, лаваш, чиабатту, узбекскую лепешку, булочки со злаками. Как среди такого изобилия выбрать вкусный и полезный хлебушек - советуют специалисты.

Правильно покупаем

Хлеб мы едим каждый день, поэтому от его вкуса зависит не только наш рацион, но и здоровье.

- Жалобы на качество хлебобулочных изделий поступают нечасто, - сообщила зам. начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ Елена Чумакова. – Бывают обращения по поводу органолептических показателей, а именно потребителям не нравится вкус хлеба, но это не всегда говорит о низком качестве продукта. Имеют место претензии граждан по поводу обнаружения в хлебобулочных изделиях посторонних предметов, например, нитки. Недавно обратился потребитель, который считает, что нашел в хлебе червяка. Сейчас по этому поводу проводится проверка.

Больше нарушений выявляется  на этапе реализации хлебобулочных изделий. Например, один продавец принимает деньги от покупателя и подает хлеб без специального инвентаря. В мелкорозничных сетях (павильоны, киоски, лотки) хлебобулочные изделия должны продаваться в упакованном виде, в магазинах - отпускаться с помощью щипцов, вилки, пакета. В противном случае, на продукты могут попасть болезнетворные микробы и яйца гельминтов, опасные для здоровья человека.

Внимание на буханку

- Самый простой способ определить качество хлеба – посмотреть на его внешний вид. Буханка должна быть гладкой, правильной формы, без крупных трещин и подрывов, - рассказывает о требованиях к хлебобулочным изделиям начальник производственно-технологической лаборатории с 30-летним стажем работы Николай Меркулов. - Цвет корки хлебобулочных изделий допускается от светло-жёлтого до темно-коричневого. Мякиш у хорошей буханки должен быть пропечённым, не влажным на ощупь, эластичным, после лёгкого надавливания пальцами принимать первоначальную форму.

Также он должен быть без комочков и следов непромеса, мелкопористым, однородным, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение мякиша от корки. В противном случае хлеб будет невкусным и быстрее испортится.

Хлебобулочные изделия не должны иметь постороннего привкуса, если это пшеничный хлеб – душистый, слегка кисловатый, «бородинский» - с ароматом пряностей и т.д.

Еще хлебушек должен иметь соответствующую кислотность. Определить ее можно в лаборатории,  а также несложно понять по вкусу. Хлебобулочные изделия бывают как перекисшими, так и пресными.

А вот узнать сорт муки только по цвету буханки достоверно можно не всегда: высший сорт граничит с первым, а первый – со вторым.

Многие любят горячий хлеб, за ним выстраиваются целые очереди. Однако, по нормам, прежде чем реализовать хлебобулочные изделия после выпечки, должно пройти три часа. Если горячие буханки упакуют в пакеты – они отсыреют, а корочка не будет хрустящей. Такой хлеб может заплесневеть.

Надо знать, что хлебобулочные изделия имеют свои сроки реализации. У хлеба из пшеничной муки и сдобных булочек они составляют 24 часа с момента выхода из печи, из ржаной и смеси ржаной, пшеничной муки («Дарницкий», «Заря») – 36 часов. Стоит оговориться, что это относится только к неупакованным буханкам. Для хлеба в упаковке сроки хранения определяет производитель. Как правило, они в два раза длиннее, чем срок реализации, а при использовании специальных добавок могут быть еще дольше.

Откуда в магазинах черствые буханки? Предприятия торговли зачастую заказывают хлеба больше, чем того требует покупательский спрос, а возвращают нам «излишки» не всегда.

Чтобы действительно разбираться в качестве хлеба, необходимо попробовать продукт нескольких производителей  и выбрать понравившиеся изделия.

Каждому - своё

Структура питания современного человека изменилась, но и сейчас хлеб – всему голова.

- Хлеб - диетический продукт и его нужно есть всем, - советует врач-диетолог Городской больницы №3 Наталья Кичкирева. - Пищевая ценность его велика: в 100 граммах содержатся в зависимости от сорта от 4,7 до 8,4 процента белка, витамины группы В, различные минеральные соли, пищевые волокна. Просто надо правильно выбирать сорта хлеба. При обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, панкреатита рекомендуется кушать белый хлеб вчерашней выпечки.

Белый хлеб из муки тонкого помола не желательно употреблять людям с сахарным диабетом и ожирением. А вот ржаной хлеб или выпеченный из пшеничной муки грубого помола можно включать в рацион даже тучным людям, так как он содержит балластные вещества, стимулирующие работу кишечника. К тому же сейчас есть диетические сорта, которые можно потреблять страдающим различными заболеваниями.

Хлеб с отрубями – самый полезный, так как он содержит большое количество магния, калия, клетчатки. Он рекомендуется при гипертонии, сахарном диабете, атеросклерозе и нарушениях обмена веществ. Отруби поглощают токсины, способствуют укреплению иммунитета. Слегка подсушенный хлеб с отрубями улучшает двигательную активность желудка и способствует очищению кишечника при запорах.

Тем, у кого проблемы с сердцем и почками, рекомендуются бессолевые хлебобулочные изделия. А вот горячий хлеб, который так любят многие, есть нежелательно. Он переваривается намного хуже, оседая на стенках желудка. Что касается нормы потребления, то для взрослого человека она в среднем составляет 300 граммов (по 150 – черного и белого) в сутки. Ведь кроме него в ежедневное меню должны входить еще овощи, фрукты, молочные, мясные, рыбные и крупяные блюда.

С.Медведева.