В Мордовии прошел Родительский форум по вопросам школьного питания. Одним из его участников стал ведущий канала «Кухня ТВ» и шеф-повар Института отраслевого питания «Союзсоцпит» Григорий Мосин. О том, как привить ребенку здоровые пищевые привычки дома и в школе, «король гриля и бургера» рассказал в интервью журналисту «Мордовии».

– Вообще-то, «королем гриля», но и бургера тоже… Дело в том, что на гриле я могу приготовить практически любое блюдо, которое есть в ресторане. Гриль – это, действительно, очень крутая машина, с которой я вошел, в том числе в мир шоу и кулинарии. Если говорить о бургерах, то сейчас дописал еще одну книгу, посвященную им – людям интересна эта тема! Первая книга называется – «Правило бургера», а вторая – «Бургер без правил».

– Каждый пытается реализовать себя в том, что ему интересно. Когда надо заниматься тем, что тебе не нравится, чтобы покрыть какие-то расходы, это всегда печально. Я осознанно выбрал профессию повара, а чем больше развиваешься, тем сложнее ставишь перед собой цели. Когда возник вопрос социального питания, я понял, что это «гора»! Беда в чем: мы все знаем, как питаться правильно: за два часа до сна лучше не есть, вареное и пареное предпочтительнее жареного и т.п., но никто этому не следует. Я даже про себя скажу, хотя у меня профессиональная деформация, – весь день работаешь с едой на кухне, и как правило, ничего не ешь, потому что не хочешь, а когда придешь домой в 12 ночи, то заваришь себе кудрявой лапши… Социальное питание – это вызов! 

– Я не любил сыр. Такая проблема у многих детей. Они не готовы воспринимать какие-то вкусы в определенном возрасте. Я съедал масло с хлебом, а сыр с бутерброда клал в карман, приносил его маме. Она безумно «радовалась» расплывшемуся жирному пятну на рубашке.

– В школьном питании две главные проблемы. Начну с маленькой: не все школы сейчас приведены к единому стандарту, над чем Союзсоцпит активно работает – минимизировать риски школьного питания, а для этого необходимо строительство больших пищевых комплексов. В идеале, когда большинство завтраков, обедов и ужинов поставляют в школу уже в готовом виде. Сейчас на многих технологических картах написано – аккуратно распаковать и разогреть при определенном температурном режиме. Это очень хорошо и правильно! К примеру, раньше СанПин запрещал пельмени в школе, потому что в 60-х годах, когда создавались эти нормы, их можно было превратить в бактериологическое оружие практически на любом этапе: изготовление фарша, хранение, заморозка на производстве, перевозка, хранение в школе… Поэтому их в школьном питании не было. Сейчас уровень технологии вырос настолько, что пельмени с этой точки зрения стали абсолютно безопасными, как пирожки или капустный салат, и во многих регионах они уже вошли в школьное питание. 

– Да. Моей дочери – три года, а пельмени у нее самая лучшая еда. Вчера только жена приготовила пельмени, ребенок говорит: «Мама, класс!». Пельмени не делаются в школе, а на хорошем пищевом производстве! В школу они привозятся и доводятся до готовности. Чем больше таких решений, тем богаче, вкуснее и полезнее будет ассортимент питания для школьников.

– Это питание ребенка дома. Родители развивают у детей неправильные пищевые привычки. Ребенок в школе, скажем, съел гречку; курицу, приготовленную на пару; овощную подливу. А дома ему дадут салат с майонезом, жареную картошку, сосиски, торт. Конечно, ему будет казаться, что в школе его кормят ужасно. Какая задача стоит перед нами? Мы понимаем, что взрослых уже, наверное, не исправить. Поэтому надо попытаться развить правильные пищевые привычки у детей. Они гораздо сознательнее, чем их родители, и готовы экспериментировать. Ну и до родителей надо донести: приготовить завтрак, обед или ужин по СанПину можно за 30-40 минут. Это несложно. Кормите детей правильно! А потом то, что родитель приготовил ребенку, он будет есть и сам. Кстати, взрослый человек должен употреблять в среднем 1800-2000 калорий, если он, конечно, не спортсмен, а ребенок 11-12 лет – 2400-2600! 

– Конечно. В советское время, например, не было того технологичного процесса, который есть сейчас. Тогда практически каждая школа готовила самостоятельно. Там чистили картошку, разделывали мясо, лепили котлеты… Это было целое пищевое производство и большая вероятность того, что можно «накосячить». Чем технологичнее процесс и чем больше блюд готовится не в школах, тем интереснее меню. И в школах есть возможность освободить под дополнительные классы пространства, которые занимала фабрика кухни.

– Абсолютно. Я же всегда – про деньги. Говорю родителям: посчитайте сколько вы сэкономили на бесплатном питании ребенка за год. Сейчас, кстати, идет разговор о том, чтобы для более старших ребят сделать такую же бесплатную историю. Получается вполне нормальная сумма. На Новый год можешь купить подарок своему ребенку или себе самому, понимая, что его спонсором будет конкретно ваш школьник, который позволил семье сэкономить много денег. 

– Эта история бесплатна для детей, но деньги получают производители еды – для них это очень важная поддержка, потому что у них есть гарантированный заказ, стабильность. Тогда можно думать и о модернизации производства. В общем, защищены и производители, и дети. Это очень круто!

– Повар в школе может хорошо работать по технологическим процессам, но насколько вы в нем уверены как в творческой и креативной единице, обладающей необходимым потенциалом?! 

– Они должны появиться не в школьных столовых. Можно придумать, что детей надо кормить рулетиками из ветчины и сыра. Но только представьте: полторы тысячи рулетиков кто-то должен свернуть! Это нереальная задумка. Основываясь на практическом опыте, мы можем создавать какие-то блюда, которые рекомендуем для приготовления в школе. Это большой и сложный процесс. Все работает, ничего не трогай – это железная фраза (смеется). Естественно, должен быть человек, который знает: чем живет регион, как приготовить правильно и вкусно, какие технологические особенности у местных операторов школьного питания. Поэтому сейчас мы работаем над развитием амбассадоров, поваров, шефов, чтобы в будущем в каждом регионе и в крупном городе был свой шеф Союзсоцпита. Это будет большая команда, которая продолжит работу в связке с родительскими комитетами и местными производителями. Здорово, что есть программы, которые поддерживают развитие такого здорового подхода. Понятно, что по щелчку пальцев это не получится. С другой стороны, мы сейчас не запускаем человека в космос. Здесь все гораздо проще. 

– Нереально. Во-первых, возникает вопрос: какими ягодами? Во-вторых, есть определенная сумма, которая идет в тарелку школьника. Мы понимаем, что можно украсить блюдо рублей на пять-шесть, но давайте лучше на эти деньги добавим белка или правильного углевода. Украшать – это очень хорошо, но в вопросе здорового и бесплатного питания, в первую очередь, надо фокусироваться на качестве блюд. Хотя визуальная составляющая тоже важна. Как блюда должны выглядеть – этому можно учить! Но чувство вкуса у каждого повара свое. Я иной раз смотрю, как повара украшают блюда в ресторане, и думаю, что лучше бы они так не самовыражались. 

– Очень тяжело придумать что-то новое. Есть 12-20 основных продуктов, которые мы используем в социальном питании для школьников. Это определенный набор мяса, овощей и т.д., и определенные технологии. Конечно, мы не будем готовить ни яйца пашот, ни соуса «Песто», ни утиной печени. Этого в школьном меню не будет никогда! В чем-то здесь есть перекос по жирам, углеводам, а где-то загвоздка в технологическом процессе, который идеально нельзя повторить для всего региона. Понятно, что у московских школьников – одно меню, в Саранске люди питаются по-другому. Хотя огромное количество блюд пересекается: борщ, картофельный суп, куриная лапша, картофельное пюре… Придумать здесь что-то новое очень сложно. Кстати, лично для меня главным генератором блюд для социального питания является классическая русская кухня. Я беру вдохновение от старинных рецептов. Делаю совершенно потрясающую запеканку из пшенной каши, по сути, классический русский пшенник. Как говорится, народ, который не помнит своего прошлого, не имеет будущего. То же самое касается кулинарии. Изучайте классическую русскую кухню – это идеальное здоровое питание!

– Замучаются! У нас проблема  в том, что люди не хотят готовить. Главное зло в фастфуде – булка. В ней огромное количество сахара. Почти такое же, как в банке колы. Идеально сделать булку на закваске, но тяжело поймать структуру, поэтому лучше, если она будет долгой расстойки, около 48 часов. Котлета в фастфуде готовится из мяса 35-40% жирности. Дома лучше сделать котлету из говядины. Что касается начинки, то если взрослым нравятся всякие сложносочиненные истории с огромным количеством соуса, то дети всегда выбирают самое простое: огурцы, томаты, хрустящий салат. Даже лук они не всегда любят. Сыр лучше взять не плавленый, а хороший твердый, и натереть его на терке. И когда дожариваете котлету – положить его на уже обжаренную сторону, пусть подтает. Можно купить готовый соус. Некоторые производители сейчас делают его без сахара, крахмала – читайте этикетку, либо приготовьте соус сами. Я всем советую взять болгарский перец, удалить внутренности, слегка смазать его растительным маслом и отправить в духовой шкаф (температура 200 градусов) минут на 25. Когда он запечется, снимаем  с него «шкурку» и пробиваем блендером, добавляем немного растительного масла и соли. Это самый вкусный соус! Круче любого кетчупа. 

– Питайтесь осознанно! Жалко, что я это слишком поздно понял. Так, если бы вам в юности выдали один автомобиль и сказали, что он единственный, на котором вы будете передвигаться всю свою жизнь, никогда не будет нового и к нему практически нереально достать запчастей. Вы бы о нем безумно заботились: отмывали, красили, делали регулярное ТО, покупали самое качественное топливо. Давайте относиться к своему организму, как к единственному автомобилю. Надо уделять больше внимания правильному и осознанному питанию. 

– Я впервые приехал в Мордовию и видел не так много школ, чтобы составить комплексное представление. Но мне удалось пообщаться как с детьми, так и с родителями республики — думаю, звание столицы школьного питания Саранск получил неслучайно. В регионе очень вовлеченные родители, которые активно участвуют в повышении качества организации питания, отлично выстроенная система взаимодействия между властью, бизнесом и обществом в сфере социального питания. Одним из показателей высокой заинтересованности самих детей в повышении качества того, что они едят в школе, является высокий уровень участия старшеклассников в акции «Здоровое питание школьника» — Мордовия и Ростовская область по-прежнему на первом месте по количеству участников и победителей. 

– Во время своей поездки в Мордовию я много общался и с родителями, и с школьниками — мы пришли к общему мнению, что прежде чем критиковать школьное питание, стоит проанализировать пищевые привычки в семье. Нельзя заставить человека питаться правильно из-под палки, это история целых поколений, которые привыкают не заедать стресс чипсами и конфетами, умеют вводить в рацион новые полезные продукты и готовить щадящими способами. Путь к здоровому питанию общества в целом очень долгий, но меня радует, что у нас есть единомышленники из самых разных регионов.