Свинина

Какую часть использовать

Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.

Как выбрать

Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.

Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.

Как замариновать

Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.

В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.

Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонногосока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.

Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.

Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.

Баранина

Какую часть использовать

Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.

Как выбрать

Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
 

Как замариновать

Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.

Говядина

Какую часть использовать

Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).

Как выбрать

Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.

Как замариновать

Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.

Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.

Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.

В винный маринад можно добавить за 15—20 минут до жарки немного настойки, например, бехеровки или ягермайстера. Они сделаны на основе множества трав и потом придадут дополнительный приятный аромат шашлыку.

Соус к шашлыку
 

На 500 г кетчупа или томатной пасты берем много зелени (по вкусу). Лучше всего подойдет кинза, петрушка, укроп и мята.

Мелко рубим, добавляем немного чеснока, смешиваем с кетчупом. Для аромата добавляем 50—70 г коньяка, еще раз перемешиваем.

Маринады
 

Для баранины

На 1 кг мяса – 400 г красного сухого вина, 300 г подсолнечного масла, 300 г воды.

Смешиваем вино с водой, добавляем масло, еще раз вымешиваем. Кусочки мяса посыпаем пряными сушеными травами, добавляем мускатный орех, можжевеловые ягоды, заливаем маринадом.
 

Для говядины

На 1 кг мяса — 500–600 г томатного сока, 100 г подсолнечного масла.

Если берем магазинный сок, то слегка разбавляем его водой, чтобы был менее густой. Если есть жидкий домашний сок, то его можно не разбавлять. Нарезанную говядину солим, перчим, смешиваем с выдавленным чесноком, любой свежей зеленью и репчатым луком. Заливаем томатным соком, перемешиваем, добавляем масло, еще раз перемешиваем.
 

Для свинины

На 1 кг мяса — 800 г кефира или айрана, много свежей зелени по вкусу (укроп, петрушка, кинза).
Зелень рекомендуется не нарезать, а порвать целые веточки пополам. К нарезанному мясу добавляем зелень, соль, перец, лавровый лист, заливаем кефиром или айраном.

Подготавливаем мясо

Мясо лучше купить за несколько дней до выезда на пикник, зачистить при необходимости от пленок и жилок и положить в холодильник (t должна быть 3—5 градусов). Если есть возможность, то в камеру с нулевой температурой. Пусть полежит день-другой (или 2—3, если животное было недавно убито), тогда оно созреет и будет вкуснее, нежнее и ароматнее. Нельзя оставлять мясо завернутым в пленку, тогда оно может задохнуться и испортиться. Лучше завернуть по старинке в пергамент или во влажное полотенце, тогда к нему будет нормально поступать воздух. Баранину лучше еще ненадолго перед этим замочить в воде, чтобы легче было снять пленочки.

Маринуем

Классика жанра — добавить к мясу соль, перец, другие специи, маринад и натертый или нарезанный лук.

Если держать шашлык просто в подсолнечном масле, он плохо промаринуется из-за образовавшейся пленки. Если только в вине, будет очень кислый. Поэтому рекомендуется взять для маринада треть масла, треть воды и чуть больше трети вина. Но любители кисловатого шашлыка могут мариновать только в вине.

Есть мнение, что солить шашлык надо уже при жарке. Это не совсем так. Действительно, если вы посолите просто кусок мяса, без маринада, и сразу его будете готовить, то оно будет жестким и невкусным. Но в сам маринад добавлять соль можно и нужно. Пробуйте обязательно маринад на вкус перед тем, как залить им будущий шашлык. Он должен быть чуть более соленым, чем мы хотим, чтобы было мясо — тогда в итоге будет нужный нам вкус.

Добавляя в маринад специи, не перестарайтесь: они могут перебить вкус и запах мяса, а также пригореть при зажаривании.

Мариновать мясо надо в зависимости от того, насколько оно мягкое. Для нежного молодого мяса нужно всего лишь от 2—4-х до 12 часов. А более жесткому, в частности баранине или дичи, надо дать постоять дольше — от 12 часов до суток. Дольше суток держать не имеет смысла, лучше оно не станет, зато может начать портиться.

Некоторые держат мясо в маринаде вне холодильника — это допускается, но учтите, что в теплой среде оно маринуется быстрее, но и быстрее киснет. Так что, если едете на пикник на машине, то можно положить будущий шашлык в пакете под заднее стекло машины, и пока доедете, оно будет готово. Главное, не забыть про него и не начать готовить через 3—4 часа, когда оно может успеть испортиться.

Жарим

Жарить шашлык рекомендуется на раскаленных углях твердых пород деревьев (дуб, граб, береза, акация), поскольку они долго держат жар. Для придания большего аромата можно доложить дрова из фруктовых деревьев. Не готовят шашлык на хвойных породах — они быстро сгорают, а смола коптит, придавая неприятный вкус и запах.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первом случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.