Каравай, да не тот...

В наших магазинах всё чаще продают некачественный хлеб

Еще в начале текущего года на совещании в Совете Федерации о прогнозном балансе ресурсов и использовании зерна говорилось, что «высокий урожай неизбежно приводит к дефициту качественного зерна, в частности, продовольственной пшеницы третьего класса, являющейся одной из важнейших зерновых культур для производства массовых сортов хлеба в стране». Также было отмечено, что нехватка хорошей пшеницы может стать причиной снижения качества хлебобулочных изделий и увеличения фальсификата.

Как известно, Россия в 2017 году собрала с полей рекордный урожай – 130 миллионов тонн зерна. В этот результат достойный вклад внесли и земледельцы Мордовии: в непростых погодных условиях они получили почти 1,5 миллиона тонн зерна при средней урожайности 34,4 центнера с одного гектара. Это лучшее достижение за всю историю нашей республики.

Тем не менее, такое изобилие зерна в закромах Родины, по мнению некоторых экспертов, выглядит «пугающе хорошим». Например, недавние исследования агентства «Роскачество» и независимой лаборатории «Росконтроль» свидетельствуют, что во многих магазинах, где продают хлеб и хлебобулочные изделия, довольно часто можно встретить фальсификат. Почему так происходит?

Специалисты сельского хозяйства и ученые считают, что в настоящее время при производстве хлеба нередко применяют муку из так называемой фуражной пшеницы. Если пшеница с первого по четвертый классы  относится к ГОСТу и используется в пищевой промышленности, то фуражная (5-й класс), в принципе, идет на корм животным и технические цели. Мука из «скотского» зерна самая дешевая и экономически выгодная. Вот почему многие частные мини-пекарни кормят людей хлебом из фуражного зерна. Недобросовестные производители делают всё, чтобы покупательская способность этого продукта была на высоте. Для этого они идут на хитрости: используют в хлебопечении различные консерванты, разрыхлители, органические кислоты, крахмал и т.д.

... Недавно я отвез одному приятелю из деревни Лыковщина Ромодановского района полмешка остатков хлеба и батонов. Совестно было выкидывать святой и стратегический продукт в мусорный бак (воспитан в духе советской школы). Эти остатки копились на балконе городской квартиры, в основном из-за того, что хлеб был или невкусным, или быстро портился. 

Деревенский знакомый уже несколько лет держит на подворье кроликов и кур. Однако, получая мешок с сухарями, он сразу предупредил: «Заплесневелый хлеб не возьму, потому что имею горький опыт. Года два назад я отравил половину поголовья кроликов, когда дал им сухие булки. Сверху они, вроде бы, смотрелись хорошо, а внутри изделий была черно-зеленая плесень...»

Этот эпизод  мы привели не ради красного словца. Поинтересуйтесь, сколько хлеба выбрасывают  сегодня горожане в мусорные баки, стоящие возле подъездов жилых домов. Это просто ужас какой-то! Логика подсказывает: поскольку хлебобулочные изделия нынче стоят недешево, жильцы не стали бы от них избавляться в большом количестве. Люди вынуждены делать это, скорее всего, из-за того, что боятся отравиться некачественным продуктом.

Однако по информации, полученной из Управления Роспотребнадзора по  Мордовии, ситуация по обеспечению качества и безопасности реализуемых на потребительском рынке хлебобулочных изделий не вызывает особой тревоги. Как рассказала нам главный специалист-эксперт этого ведомства Ольга Чаиркина,  за 9 месяцев 2017 года по санитарно-химическим показателям было исследовано 48 проб хлебобулочных изделий на токсичные элементы – ртуть, мышьяк, свинец и т.д. В итоге, все пробы соответствовали нормативным требованиям. На пестициды было обследовано 20 проб, нарушений тоже не выявлено. Исследования на содержание в хлебе микотоксинов, в том числе плесени, проводились на 17 пробах. Результаты не показали отклонений от нормативов. Кроме того, специалистами было взято 455 проб на физико-химические и 43 пробы - на микробиологические показатели. По результатам исследований не было выявлено несоответствия продукции действующим требованиям. 

Это, разумеется, хорошо. А вот у столичного Роспотребнадзора несколько другие результаты «хлебных проверок», проведенных в магазинах в третьем квартале текущего года. В более 1000 пробах хлебобулочной продукции  эксперты тоже не нашли пестицидов и ГМО. Зато были выявлены следующие серьезные нарушения: продажа «просрочки», упаковка без маркировок, отсутствие документов. Полагаете, у нас в этом плане всё в порядке? Нет, конечно.   

Согласитесь, хлеб зачастую покупаем как кота в мешке. Буханки или батоны завернуты в целлофановую упаковку, и вряд ли кому прямо у прилавка удается разобраться в том, как пропечены хлебобулочные изделия, как они пахнут. И только когда продукт приносим домой,  обнаруживаем, что хлеб пропечен лишь вдоль корки, а мякиш у него влажный и липкий. Такое ощущение, что в руках держишь подобие пластилина.

На минувшей неделе мы специально отправились в поход по магазинам, что называется,  с карандашом в руках. И что же там увидели? Например, в одном из сетевых магазинов хлеб «Трапезный» продавали без даты изготовления, хлеб «Мокшанский» - без упаковки и без даты изготовления, на хлебе «Сеяный новый» указан срок годности (72 часа), но «забыли» указать дату изготовления продукта. В другом сетевом магазине на Химмаше обратили внимание на хлеб «Дарницкий», производимый в г. Арзамас Нижегородской области. Буханочка в красивой упаковке, на маркировке можно узнать о её весе, сроке годности, но не прочтёшь, когда испекли этот хлеб. В этом же магазине 6 декабря продавали хлеб «Крестьянский» в упаковке, но без даты изготовления. И подобные примеры в саранских магазинах, как говорится, сплошь и рядом!

В одной из торговых точек Саранска мы спросили продавцов: «А куда вы деваете просроченный и бракованный хлеб?» Вместо  ответа  последовал встречный вопрос: «А почему вас это интересует?» Говорю: «Да хотел бы совершить с магазином сделку. Хочу закупать у вас весь просроченный и испорченный хлеб по сходной цене». «Ничего не получится. Во-первых, такой хлеб мы возвращаем обратно поставщику, во-вторых, вы сами можете отказаться от сделки, потому что не весь оставшийся хлеб подлежит вторичному применению...»   

Вот такая интересная беседа у нас состоялась. А, правда, куда отправляется черствый хлеб из магазинов? Оказывается, если хлеб залежался на прилавках свыше установленных сроков, то он считается браком и подлежит переработке. Почему так происходит? Дело в том, что  при хранении хлеба более 10 – 12 часов мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой,  морщинистой; теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; приобретается  вкус и запах лежалого хлеба. 

Знающие специалисты нам рассказали, что «возвратный» хлеб может быть использован в виде мочки, а также для приготовления панировочных сухарей. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Потом мочку добавляют в опару или тесто. Хорошо, если в тесто добавляется просто черствый хлеб – то это не страшно, единственный минус – не слишком высокие вкусовые качества. Но если недобросовестный производитель добавит в свежее тесто заплесневевший хлеб, то готовый продукт потом быстро покроется зеленой или черной  плесенью. Распознать опасный хлеб, в который при выпечке добавили испорченный хлеб, можно следующим образом. Сожмите батон, если почувствовали легкий запах плесени, откажитесь от покупки.

Я хорошо помню из детства, когда моя мать выпекала хлеб в обычной деревенской печи. Его готовили по стандартному рецепту: из муки, дрожжей, соли и воды. Причем, дрожжи умели готовить сами, применяя для этого хмель. Тесто подходило четыре – пять часов. А сейчас этот процесс многие производители сократили до 40-50 минут. Чтобы тесто созрело быстрее, в него добавляют хлебопекарные “улучшители” – одним словом, химию. “Улучшенный” хлеб получается большой и пышный снаружи и пустой внутри. Создается впечатление, что он накачан воздухом...

Н. Тарасов.

Мнение Анатолий Краулькин, г. Саранск:

- Сертификатам грош цена, их всюду подделывают, в том числе и в хлебном деле. Может, сегодня важнее аттестовывать тех, кто занимается производством хлеба. А выпекают его в частных пекарнях все, кому не лень. Их волнует лишь одно: как можно больше урвать с пылу с жару прибыли, а затем незаметно исчезнуть с рынка. За такими производителями обязательно нужен жесткий контроль! 

У нас очень маленькие штрафы за нарушение санитарных норм и правил. Кого устрашишь ими?  В России легче заплатить штраф, чем переоснастить производство и четко соблюдать технологический процесс, от которого в большей мере зависит, какой получится хлеб. В Швеции же, например, фирму, которая произвела некачественный хлеб, надзорные органы разорят «до нитки» и никогда в жизни больше не допустят до производства хлеба. Вот так!

На заметку 

Как хранить хлеб

Наши бабушки хранили хлеб, обернув его в льняные салфетки. Сейчас наиболее популярный способ хранения хлеба – в полиэтиленовых пакетах. Однако при таком хранении в пакете возникает слишком влажная среда и хлеб начинает быстро плесневеть.

Наиболее комфортные условия для хранения хлеба – при комнатной температуре в закрытой посуде или хлебнице. Хлебница должна быть с вентиляционными отверстиями. 

Для избавления от плесени в уголок  хлебницы кладут корку лимона и активированный уголь.