Привратник кремлевских сердец

Повар генсеков и президентов рассказал о кулинарных пристрастиях первых лиц

Ключ к сердцу, как известно, лежит через желудок. Выходит, что сердца вершителей судьбы России последних двадцати лет находились в руках кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина. Его блюдами восторгались Михаил Горбачев, Борис Ельцин, Маргарет Тэтчер, Гельмут Коль, Рональд Рейган, королева Елизавета II. Во время своего визита в Саранск Анатолий Николаевич рассказал «Мордовии»  о кулинарных предпочтениях первых лиц, о том, почему он ушел из Кремля и почему никогда не обсуждает политику.

Анатолий Галкин – повар потомственный. Еще его бабушка работала поваром у Сталина - на ближайшей даче в Волынском. Когда появился единственный внук, сразу ушла на пенсию и занялась его воспитанием. Грозного вождя женщина не боялась, всегда говорила то, что думала. Правда, и в политику и государственные дела не лезла. А Сталин очень любил русскую кухню, даром что грузин.

При выборе жизненного пути Анатолий выбрал стезю не отца-военного, а бабушкину. Он пошел в техникум общественного питания, и учеба ему неожиданно понравилась. Практику, например, будущие повара проходили не где-нибудь, а на обслуживании Олимпиады 80-го года. Будущий знаменитый повар вышел из стен техникума с красным дипломом и супругой-однокурсницей.

А распределился Анатолий в интуристский ресторан “Золотой колос”. Затем последовал ресторан рангом выше – «Мир», затем - заграничная командировка с военным атташе Петром Лушевым, в семье которого он работал поваром. Когда вернулся в Москву, его место в «Мире» было занято. Но работа нашлась быстро, причем не где-нибудь, а в Кутафьей башни Кремля, в самом главном отделе кадров страны. Так Анатолий Николаевич попал в кремлевскую обойму, пул, как сейчас говорят. Почти полгода он проходил проверку. Были подняты биографии всех родственников, вплоть до покойной тёщи.

Анатолий попал в команду поваров, кормивших членов Политбюро и Московского горсовета. У каждого из них был свой врач, составляющий рекомендации для питания. Меню висели в столовой и были бесфамильными, под номерами. Лигачев любил блюда понаваристей, жирное мясо, каши не признавал. Рыжков - селедочку, сало. Самый молодой член Политбюро Горбачев обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Готовились они по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.

– А вот Раиса Максимовна особенно любила кофе, - вспоминает Галкин. - В турочке, я его называл «по-горбачевски». Обязательно свежемолотый кофе: помолоть его – и тут же сварить, непременно на открытом огне! До трех раз довести почти до кипения – и пенку аккуратно снять в чашку. Похожий кофе готовят в Армении, но там добавляют довольно много сахара. А она совсем несладкий пила. Вообще Раиса Максимовна во многом себе отказывала: хотела выглядеть изящной, фигурку подтягивала. И всегда мне говорила: думаешь, мне, что ли, не хочется жареной картошки с салом? С удовольствием бы, но нельзя. То есть она практически все время была на диете.

А вот меню Ельцина отличалось кардинально: кабанина, осетрина, семга, черная икра, виски, лёд, лимон и… соленые огурчики. 

С 1995 года Галкин работал за границей. В том числе и в Лондоне, на Королевской улице рядом с Букингемским дворцом. Там находились все посольства мира. Окна российского посольства выходили прямо на Букингемский сад, в котором любили прогуливаться члены королевской семьи. Повар двух русских президентов жил в посольстве, но работал на дворцовой кухне. Королеве Елизавете очень понравился его десерт, который позже Галкин запатентовал в России.

- Анатолий Николаевич, а переманить Вас не пытались? – спрашиваем мы у повара.

- Были попытки, скрывать не стану, -отвечает Галкин. – Но я – патриот, причём это касается и жизни в России, и русской кухни. Из-за моей приверженности к русской кулинарии я и покинул Кремль. Владимир Владимирович Путин хотел, чтобы на приемах для итальянских и французских делегаций я готовил итальянские и французские блюда. Я с этой позицией не согласен. Что итальянцев, что французов их исконными блюдами не удивишь. Наверняка, представители делегаций, отправляясь в гости, с большим удовольствием познакомятся с нашей кухней.

- А политические пристрастия у Вас какие? Кто Вам нравится как политик и руководитель?

- Вы не задумывались, почему президенты меняются, а повара и кухарки остаются? Почему они передаются по «наследству»? Всё дело в том, что мы не лезем в политику, не обсуждаем государственные решения, предвыборные программы, качества и характер наших работодателей. Кухня – вот что нас интересует. Каждый должен заниматься своим делом.

- А есть какая-нибудь особенность в рационе Владимира Путина и Дмитрия Медведева?

- Обилие овощей, фруктов, легкие салаты, морепродукты. Кстати, часто люди ассоциируют кремлевских обитателей с какими-то сверхэкзотическими блюдами. Нет, в Кремле живут и работают тоже люди, и их меню не настолько уж и сильно отличается от нашего с вами.

- Раз зашел разговор о Вашем рационе, расскажите, чем Вы сами питаетесь?

-  Тем, что приготовит жена. Дома я не захожу на кухню. Благо, что супруга у меня очень хорошо готовит. Кстати, обратите внимание на мою комплекцию. Нигде в мире вы не встретите худого шеф-повара. Повара, как и вы –журналисты, целыми днями находятся в беготне, изредка перехватывая и перекусывая. Хотя многим со стороны наоборот кажется, что мы питаемся очень основательно. Чтобы сгладить последствия от такого рациона, нужно следовать простым правилам. К примеру, не есть после шести. Если очень невмоготу – съешьте огурчик.  

Что касается моих кулинарных пристрастий, то я очень люблю восточную кухню: все такое острое и много овощей. Мексиканскую кухню уважаю – всю. Мне нравится и узбекская кухня, которую часто можно встретить в наших восточных ресторанах.

- Но ведь Вы – большой энтузиаст старорусской кухни…

- Безусловно. Традиционная русская кухня – это национальный бренд международного уровня, эталон гастрономической моды.

- А среди зарубежных гостей были поклонники традиционных русских блюд?

- Гельмут Коль был просто в восторге от русской кухни, Франсуа Миттеран - тоже. А Маргарет Тэтчер после кремлевских приемов говорила: «Все, я не встану!» Хотя она тоже себя очень берегла, была постоянно на диете, но от многих русских блюд просто не могла отказаться. Особенно от блинчиков с икрой – для нее это было нечто! Но вообще-то, в поездки иностранные лидеры всегда отправлялись со своими поварами. Наши блюда они пробовали только на приемах. 

— Вы сумели произвести неизгладимое впечатление на королеву своим десертом — клубникой, фаршированной кедровыми орешками.

 — Да. Это блюдо я запатентовал и назвал «Десерт для Елизаветы».

 — А во время приготовления пищи вас никто не контролировал?

- Мы все ответственные люди. Более того, прежде чем блюдо попадет на стол, сам кулинар попробует его раз 30-40. Поэтому никакого контроля за нами не было. Еще также скажу про так называемую «кремлевскую таблетку». Лично я считаю это мифом. По крайней мере, никогда ничего подобного не видел и сам в еду не добавлял.

- Вы являетесь бренд-шефом ресторана Центра международной торговли в Москве. А еще с какими-то ресторанами сотрудничаете?

- Существует несколько ресторанов, где работают по моему меню. Я его постоянно отслеживаю, регулярно обновляю – в качестве бренд-шефа. Кстати, открывающийся ресторан в вашем городе является филиалом Московского центра международной торговли.

- Какие у вас коронные блюда?

- У меня их нет – такого я просто не могу себе позволить. Я ведь занимаюсь всем: и рыбой, и мясом, и десертами. Всем, что востребовано.

- Вы – сторонник русской традиционной кухни. А как насчет мордовской? Или финно-угорских блюд вообще?

- После нашего разговора я собираюсь в один из саранских ресторанов и обязательно там попробую блюда мордовской кухни. Хотя, скажу честно, пока я не знаю, насколько существенны отличия в мордовской и русской кухне.  

С. Зеткин.