Готовим зелень на зиму

Конец июля — самое подходящее время для заготовки травяных приправ. Если зелень законсервировать сейчас, она сохранит свои полезные свойства до следующего лета. Покупать же укроп или петрушку зимой, во-первых, дорого, а во-вторых, для ее выращивания не в сезон используют опасные нитраты.

Сушка

Сушить можно все: петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, эстрагон, майоран, огуречную траву и кресс-салат. Главное — сушить их по отдельности, чтобы не смешать ароматы. Во время этой процедуры зелень нужно беречь от прямых солнечных лучей, чтобы она не пожелтела и не потеряла витамины. Правильно высушенные пряные травы останутся такого же цвета, как свежие, и при сжатии в руке рассыплются, но не раскрошатся в труху. Хранить сушеные корни и зелень нужно в стеклянных или жестяных банках с плотной крышкой.

Итак, промойте зелень от грязи (кроме укропа) и отряхните от воды. Разрежьте на кусочки длиной не более 5 см, разложите тонким слоем на противень или поднос и оставьте сохнуть в помещении. Во время сушки зелень часто и осторожно перемешивайте, стараясь не раскрошить подсохшие листья.

Можно сушить зелень на балконе или во дворе. Для этого отдельные виды пряных трав свяжите в небольшие пучки и подвесьте за стебли (в таком положении ароматические вещества концентрируются в листьях) в затененных, но хорошо проветриваемых местах. Чем быстрее высушивается зелень, тем лучше она сохраняет естественный вкус и аромат.

Сушат зелень также в духовке. Молодые листья переберите, промойте, нарежьте кусочками длиной не более 2 см и сушите в духовом шкафу при температуре 40—50°С в течение 2—3 часов. Затем досушите на воздухе в тени (6—10 часов).

Срок хранения сушеной зелени — 1 год.

Посол

Вкус пряной зелени будет лучше, если ее засолить. Такая зелень не бродит (высокая концентрация соли не дает развиваться микроорганизмам) и отлично сохраняет первоначальный цвет и натуральный аромат. При готовке с такой зеленью блюда не нужно солить.

Крепкий посол. Молодую зелень нарежьте, смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2 и уложите в стеклянные банки. При укладке утрамбовывайте зелень до появления сока. Дайте постоять банкам с зеленью двое суток при комнатной температуре (за это время она осядет). Аккуратно уложите зелень так, чтобы банки заполнились доверху. Закупорьте их и храните в холодном темном помещении.

Горячая заливка. Способом горячей заливки запасают на зиму ботву свеклы (зимой многие хозяйки добавляют ее в зеленый борщ), петрушку, укроп, зелень лука и чеснока. Для этого зелень тщательно промойте, мелко нарежьте и уложите в эмалированную кастрюлю. Посолите по вкусу, добавьте воду, доведите до кипения и поварите еще 3—5 минут. Снимите с огня, быстро разлейте в стерильные банки и сразу же закатайте.

Соленое ассорти. Вымойте и мелко нарежьте зелень петрушки, сельдерея и укропа. Корни петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук вымойте, очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Чтобы придать ассорти остроту и приятный запах, на 1 кг смеси добавьте стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца (очищенных от семян и тонко нарезанных). Все тщательно перемешайте с солью из расчета 200 г соли на 1 кг смеси. Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.

Срок хранения соленой зелени — 8—10 месяцев.

Замораживание

Положите измельченные укроп и петрушку в форму для льда, залейте водой и заморозьте. Упакуйте полученные формочки в пакеты и храните их в морозилке. Такой лед можно добавлять в жидкие блюда. Пучки неизмельченной зелени замораживают и хранят в воздухонепроницаемых контейнерах.

Есть другой способ замораживания пряных трав. Смесь трав (базилик, кинза, укроп, петрушка) вымойте, обсушите полотенцем и положите на слой полиэтиленовой пленки в виде толстой колбаски. «Колбаску» очень плотно заверните и для верности обвяжите по всей длине ниткой. Не используйте соль! Положите в морозилку. При необходимости достаньте, отогните полиэтилен и состругайте ножом, сколько нужно, прямо в тарелку с супом.

Срок хранения замороженной зелени — 2 года.

Маринование

Петрушку, сельдерей, укроп тщательно промойте, плотно уложите в банки и залейте маринадом (на литр маринада возьмите 25 г соли, 45 г сахарного песку, 0,25 л 8% уксуса). Стерилизуйте 25 минут при 100°С, затем закупорьте крышками.

Срок хранения маринованной зелени — 6 месяцев.

Короче говоря

— Если вы подозреваете, что в зелени могут быть нитраты, подержите ее в холодной воде не меньше часа, часто меняя воду.

— Зелень сохранится до двух недель, если ее промыть, удалить поврежденные части и убрать в полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух. Пакет плотно завяжите, храните в холодильнике. Другой способ: промытую зелень заверните в мокрое полотенце. Она останется свежей неделю.

— Листья петрушки и сельдерея, выращенные в открытом грунте и высушенные летом, содержат значительно больше витамина C (70—90%), чем срезанные с растений, выращенных в теплицах зимой (35—50%).