Гастрономия, основанная на законах химии и физики – это и есть молекулярная кухня. На тарелках в лаборатории сервирован результат труда преподавателей «Саранского техникума пищевой и перерабатывающей промышленности»: яичница, которая вовсе не яичница, икра, похожая на настоящую, но апельсиновая, а зелёный мох – съедобный, потому что на самом деле бисквитный.

«Продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. На первый взгляд, угадать то, что лежит перед вами, невозможно, не попробовав данное блюдо, – рассказывает преподаватель специальных дисциплин «Саранского техникума пищевой и перерабатывающей промышленности» Мария Шубина. – Все данные блюда созданы с помощью химических элементов, но все они естественного происхождения. И главная цель молекулярной кулинарии – не наесться, а смаковать вкус и текстуру».

Желейные и гелевые текстуры, различные капсулы, сферы, которые лопаются, разливаясь вкусом. Чтобы создать шедевр молекулярной кухни, нужна точность – погрешность даже в 1 грамм может испортить весь процесс. Например, молекулярная икра получается из подогретого фруктового сока и агар-агара путём желефикации. Подготовленную смесь набирают с шприца и аккуратными каплями выпускают в охлаждённое масло. Капли моментально приобретают форму икринок. Затем икру отделяют от масла с помощью простого сита и промывают. Результат – необычный фруктовый десерт.

Молекулярная кухня – это и сублимация, и дегидратация, и дистилляция жидкостей, и многое другое. Даже копчение не чуждо инновационной кулинарии. Только здесь используют коптильный пистолет. В небольшой специальный отсек засыпают мелкую щепу, по трубке с помощью встроенного вентилятора дым подаётся под колпак, которым накрывают тарелку с продуктом. Затем дым запирают под колпаком, чтобы продукт напитался ароматом копчения.

Каких-то 3-5 минут, и блюдо готово. Придать дымный аромат таким образом можно абсолютно любому продукту! Фрукты и ягоды, пропитанные дымом, придают соусам особенный вкус или становятся пикантной «изюминкой» блюд. А ещё такая дымная подача пользуется популярностью в ресторанах.

Лаборатория в целом оснащена по последнему слову техники. В распоряжении преподавателей и студентов техникума – дегидратор, сублиматор, роторный испаритель, ультразвуковой гемогенизатор, су-вид, темомикс, сосуд Дьюра и даже вакуумный массажёр, который позволяет мариновать мясо быстро и получать вкусные блюда для правильного питания. Такого набора оборудования в Мордовии больше нет нигде.

Сейчас в меню лаборатории молекулярной кухни «Саранского техникума пищевой и перерабатывающей промышленности» около десятка блюд будущего. И увлечённые темой преподаватели продолжают развивать направление – пробуют создавать новые текстуры и новые варианты еды будущего.