Жительница пос. Николаевка Нина Калмыкова давно увлекалась хлебопечением. Этим делом она заинтересовала и своего мужа Сергея. Так появилась семейная пекарня. Поначалу доход от бизнеса был небольшой, и благодаря соцконтракту в рамках нацпроекта «Демография» Нина открыла производство слоеной выпечки. О том, с чего все начиналось и как правильно «испечь» свой бизнес, – в нашем материале. 

Уроженка Ростова-на-Дону всегда ценила домашний хлеб. Она с детства помнит запах караваев из русской печи, которые пекла ее бабушка в деревне. Нина и не думала, что когда-нибудь всерьез займется хлебопечением, ведь на полках магазинов сегодня изобилие выпечки. Но парадокс в том, что чем больше выбор буханок и булок, тем сложнее найти  тот самый хлеб, вкус которого запомнился с детства. Так наша героиня и решила печь повседневный продукт для своей семьи сама: «чтобы он непременно был без дрожжей  – на закваске и без улучшителей муки и прочих искусственных добавок».

– Как маме двоих детей (сейчас старшему сыну одиннадцать лет, а младшему – шесть) мне было небезразлично качество продуктов, которые есть на нашем столе. Я всегда любила удивлять домашних выпечкой. Все началось с желания накормить полезным и вкусным хлебом свою семью, – рассказывает Нина. 

 Конечно, прежде чем «замесить» этот процесс, его пришлось досконально изучить. Помог и отпуск по уходу за младшим ребенком: свободное время на хлебопечение нашлось, а его потребовалось немало – закваска не любит спешки.  Только на ее выведение требуется около недели, а весь процесс от приготовления опары до выпечки хлеба занимает около двух суток. 

Дело оказалось хлопотным, но результат стоил того. Близкие эти старания оценили. Домашний хлебушек вкусный, ароматный, долго хранится и к тому же очень полезный. 

– Хлеб на закваске относится к ферментированным продуктам, которые необходимы для здоровья, красоты и долголетия,  – поясняет Нина. – Они «живые», поэтому лучше усваиваются организмом.  

 Мама стала экспериментировать: добавляла в тесто семечки, сухофрукты, орехи и каждую буханку превращала в шедевр домашнего хлебопечения. Он стал неким символом и доброй традицией семьи Калмыковых. Здорово же всем вместе завтракать, обедать и ужинать дома, где всегда витает приятный запах выпечки. 

Супруг Сергей решил последовать увлечению жены и открыл семейную пекарню. Производственное помещение появилось рядом с домом. Хлеб стали поставлять в несколько магазинов и привозить на заказ. Продукция семейной пекарни появилась и в трех кафе. 

– Буханка нашего хлеба стоит от 200 рублей, – говорит Нина, – понятно, что ее может купить не каждый. 

Поначалу кажется, что это очень дорого, но потом, когда вникаешь во всю технологию производства, становится ясно, откуда берется такая цена.

– Не каждый решится выпекать хлеб на закваске, – отмечает наша собеседница. – Он, как говорят хлебопеки, нестабилен. На закваску влияют многие факторы, в том числе и время года. Универсального рецепта здесь быть не может. Когда-то приходится добавлять или, наоборот, уменьшать количество воды. За закваской требуется постоянное наблюдение. Процесс выпекания такого хлеба очень трудоемкий – только на расстойку теста, когда ему дают «отдохнуть» и последний раз подняться, уходит часов двенадцать, а то и восемнадцать. Приходится в прямом смысле «нянчиться» с тестом, поэтому больших объемов в семейной пекарне быть не может, а мы за ними и не гонимся. Делаем ставку только на качество продукта.

 

 «Набив» руку на бездрожжевом тесте, Нина стала двигаться дальше. Поначалу доход от семейной пекарни был небольшой. И еще она попала под сокращение на прежнем месте работы, где трудилась в отделе продаж.

– Я решила стать самозанятой. Это мне полностью подходит, – рассказывает Нина. – Воспользовалась соцконтрактом в рамках нацпроекта «Демография», чтобы открыть производство круассанов. Эксперты помогли мне составить бизнес-план. Я получила 250 тысяч рублей, на которые было приобретено оборудование для шоковой заморозки и морозильные камеры. На тот момент у меня была своя только тестораскаточная машина. Соцконтракт, конечно, очень помог.

Круассаны Нина реализует в замороженном виде. Только если обычные полуфабрикаты достаточно разогреть или несколько минут поджарить, то ее продукция из слоеного теста должна долго расстаиваться, как настоящая домашняя выпечка. В этой «заморочке» и вся «фишка». Вкус пекарь обещает бесподобный.

– Тот, кто покупал круассаны в Европе, оценит мою продукцию, – уверена Калмыкова. – Конечно, они стоят дороже тех, что можно встретить в ближайшем супермаркете, но сделаны только из натуральных продуктов. Это мой принцип! Приобрести круассаны можно в основном на заказ, но в очень ограниченном количестве отправляю их только в один магазин.

На слоеные французские булочки идет высококачественное сливочное масло с большим процентом жирности. Раньше Нина для их приготовления закупала только новозеландский продукт. Но теперь в новых экономических условиях это стало невозможным.

– Буду искать замену российского производства, – отмечает она. – Для меня в первую очередь важно качество. Это означает, что продукт не должен менять своих свойств, запаха, вкуса в разных партиях. Качество должно быть стабильным всегда! 

Что касается хлебного производства, то, по словам Нины, дефицита ингредиентов для него нет, но они растут в цене, что конечно, не может не отразиться на стоимости конечного продукта.

– Ситуация изменилась, но опускать руки мне нельзя, – уверена наша собеседница. – Надо просто продолжать своё дело и любить то, чем занимаешься. Везет тому, кто везет!