Язва под соусом

Как выбрать вкусную и безопасную заправку для салата

Cоусы разнообразят меню и делают вкуснее любое привычное блюдо. Они заняли почетное место на наших столах, потеснив сметану и овощные салаты. Не зря в народе говорят: «С майонезом можно съесть даже ботинки». Что скрывает за собой пикантный вкус заправок и можно ли найти в магазине полезный майонез?

Есть или не есть?

Майонез - самый популярный соус, который называют еще королем стола. Некоторые его разве что в чай не кладут: забеляют щи, сдабривают пельмешки, густо смазывают салаты, поливают бутерброды, добавляют в тесто. Сегодня им пользуется практически каждая российская семья.

Хотя таким универсальным продуктом «белый соус» стал не так давно. В СССР майонез был если не дефицитом, то редким гостем на прилавках. Раньше он ассоциировался исключительно с праздниками, чаще – с Новым годом. Теперь он не только массовый, но и повседневный продукт питания, наравне с хлебом и молоком. По некоторым данным, потребление майонеза в стране за последние 20 лет выросло более чем в 6 раз. Каждый житель страны, по разным данным, съедает от 4,4 до 6,5 литра майонеза в год.

За это время изрядно «потяжелела» и фасовка продукта - он продается не только в баночках, пакетах, но и ведерках. Ассортимент традиционного для России соуса также значительно расширился, что неминуемо отразилось на увеличении покупательского спроса. Кроме классического «Провансаля» появился майонез «Оливковый», с лимонным соком, из перепелиных яиц, легкий, и даже постный. Кстати, последние два особенно популярны в России. Потребители считают, что, покупая низкокалорийный продукт, они следят за своим здоровьем и фигурой. Однако у специалистов на этот счет другая точка зрения.

- Любой майонез, даже небольшой жирности, нельзя считать диетическим и полезным продуктом, - отмечает врач-диетолог Городской больницы №3 Саранска Наталья Кичкирева. – Его не рекомендуется употреблять детям не только дошкольного, но и более старшего возраста. Этот продукт должен войти в черный список для тех, кто имеет заболевания желудочно-кишечного тракта. В нем есть уксус. Это — дополнительное раздражение слизистой желудка, риск развития язвенной болезни 12-перстной кишки. А главное - человек перестаёт воспринимать неприправленную майонезом еду как вкусную и ему всё время требуется жирная добавка.

Майонез, в классическом варианте, резко увеличивает калорийность питания, соответственно, постоянное его употребление может привести к ожирению, стать причиной гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца. С этим продуктом лучше распрощаться навсегда, заменив его кефиром, сливками или нежирной сметаной.

Опасная легкость

Если вы все-таки не мыслите своей жизни без «белого соуса», тогда нужно выбирать хотя бы из двух зол меньшую. В классическом провансале по рецептуре ГОСТа массовая доля растительного масла составляет 65%. В легком майонезе она уменьшается за счет использования воды, а также загустителей, которые обеспечивают нужную консистенцию. В большинстве своем «хранители формы» - это крахмалы, но не натуральные. Обычные выжимки из картошки и кукурузы быстро теряют вязкость. Тогда как модифицированные их «собратья» устойчивы практически ко всем процессам производства, при этом не меняя внешний вид продукта. На цвет и вкус такую подмену также не распознать, тем не менее наш организм не обмануть. Поджелудочная железа, печень и кишечник работают на полную силу, переваривая модифицированные компоненты, которые практически не имеют пищевой ценности, почти не усваиваются и выполняют «техническую» роль в продукте.

Если говорить о постном майонезе, то там полезные ингредиенты заменяются химической «начинкой», поэтому он вряд ли подойдет для очищения организма.

Будьте внимательны, покупая майонез, который производители позиционируют как «Оливковый». По идее, настоящий соус из олив должен стоить дороже заправки на обычном растительном масле. Тем не менее, есть производители, у которых цена на тот и другой продукт одинакова. Почему становится понятно, прочитав состав на этикетке. «Оливковый» от «Подсолнечного» короля стола, кроме названия, отличает разве что набор красителей и ароматизаторов. Кстати, в этом нет ничего противозаконного, производителям разрешается идти на такие «хитрости». Согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, «майонез – тонкодисперсный, однородный, эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов». Лучше выбирать тот майонез, где нет ничего лишнего: растительное масло, яйца или яичный порошок, горчица, уксус, сахар, соль и сухое молоко. У такого продукта обычно наименьший срок годности. Чем длиннее срок годности майонеза, тем больше в него добавлено консервантов.

Приправим или отравим?

Майонез - скоропортящийся продукт и отравиться им можно в два счета. Сроки годности этого продукта во многом зависят от условий хранения. К примеру, при температуре от 0°С до 10°С –  он считается съедобным 120 суток, от 10°С до 14°С – 60, от 14°С до 18°С  - всего 30 суток.

Вот с этими температурными тонкостями чаще всего происходит путаница в торговых сетях. Как сообщила заместитель начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ Елена Чумакова, случаи забраковки майонеза - не такая редкость. Продавцы могут считать соус качественным по максимальному сроку годности, хотя установленный для него срок годности по температурному режиму не соблюдается. Лучше приобретать наиболее свежий соус, ориентируясь на дату выработки. Прежде чем купить майонез, внимательно рассмотрите его упаковку. Она не должна быть вздутой или мятой.

Дома изучите содержимое банки. Если на поверхности майонеза выступил слой растительного масла, а на дне банки появилась жидкость, значит, соус испорчен и употреблять его в пищу небезопасно. Этот майонез либо хранили с грубым нарушением температурного режима, либо у него истек срок годности. У качественного соуса  из пакета будет сметанообразная консистенция, однородная по всей массе (без вкраплений и хлопьев) с единичными пузырьками воздуха.

Проверить майонез на жирность тоже просто. Низкокалорийные сорта майонезов - более жидкие и подходят для салатов. Классический провансаль должен не растекаться и намазываться на хлеб почти как сливочное масло.

Еще один нюанс - любое блюдо, заправленное «белым соусом», становится скоропортящимся. Жирная, богатая белком заправка - идеальная среда для размножения микробов, поэтому относитесь с осторожностью к покупке готовых салатов, заправленных майонезом. Приготовленные в домашних условиях «оливье» или «селедку под шубой» желательно хранить в холодильнике не более суток, а дальше они могут «жить» только в мусорном ведре.

С.Медведева.