Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и деликатесным продуктом питания. Но дикорастущие дары леса часто становятся причиной отравлений. Вследствие высокой летальности они стоят в одном ряду с наиболее опасными заболеваниями.

По информации Центра гигиены и эпидемиологии в РМ, только с марта по июнь текущего года на территории республики зарегистрировано 25 фактов отравления дикорастущими грибами, в результате которых пострадало 34 человека. В пяти случаях болезненное состояние любителей грибов было вызвано из-за употребления консервированной продукции – маринадов и солений. В шести случаях пострадавшие признались, что кушали неизвестные им грибочки или приобретали дары леса с рук на рынках. А больше всего фактов отравления связаны с нарушением элементарного правила – грибы использовались в пищу без предварительной обработки, то есть их попросту не отваривали.

Часто причинами отравлений становятся низкая осведомленность в вопросах сбора грибов, неумение распознать ядовитые от съедобных и грубые нарушения технологии приготовления грибных блюд в домашних условиях.

Правила грибной безопасности

Многие условно съедобные грибы содержат токсины, являющиеся продуктами жизнедеятельности грибов (опенок настоящий, валуй, волнушки, груздь-горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный и конический, шапочка сморчковая и др.), содержание которых зависит от возраста гриба, места произрастания и погодных условий. Поэтому готовить блюда из условно съедобных грибов можно лишь после детоксикации путем двукратного (по 20 минут) отваривания их разрезанными на части и последующим промыванием в проточной воде.

Сбор и употребление ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор вонючий и др.) по незнанию или ошибке, как правило, приводит к летальному исходу. Поэтому любителям собирать и употреблять дикорастущие грибы необходимо запомнить:

1. Собирать можно только те грибы, которые вы хорошо знаете. При любых малейших сомнениях не кладите гриб в свое лукошко.

2. Не следует брать старые переросшие грибы или неправильной формы, хотя они и не червивые.

3. Нельзя собирать грибы возле шоссейных и железных дорог, рядом с промышленными предприятиями, скотомогильниками. Даже съедобные грибы, подобно губке, вбирают в себя токсичные элементы – свинец, ртуть, кадмий, мышьяк.

4. Не брать грибы с клубневидным утолщением на ножке, оно является первым признаком ядовитости.

5. Грибы – скоропортящийся продукт, долго хранить их нельзя, особенно в тепле.

6. Соблюдайте правила приготовления условно съедобных грибов, которые требуют предварительного отваривания.

7. Не употреблять грибы в сыром виде, плохо проваренные, а также грибы с едким млечным соком без предварительного отваривания или вымачивания.

8. Перед засолкой грибы обязательно вымачивать в течение 5 дней с ежедневной сменой воды или предварительно отваривать.

9. Не следовать ложным представлениям о способах определения съедобности грибов.

Самые популярные мифы о грибах

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы.
На самом деле: потемнение серебряных предметов зависит от химического действия аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть и в съедобных грибах, и в ядовитых.

Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые.

На самом деле: побурение лука и чеснока могут вызывать и ядовитые, и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.

Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы.

На самом деле: личинки насекомых и улитки едят и съедобные, и ядовитые грибы.

Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока.

На самом деле: скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться и в съедобных, и в ядовитых грибах.

Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, а съедобные – приятный.

На самом деле: запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона!